Recetas de Montoro

NOTA: Envíame tus recetas. Tendré mucho gusto en publicarlas aquí, indicando, si así lo deseas, el origen de la misma y nombre de su autor o autora. Lo puedes hacer, bien enviándolas por correo electrónico (en la parte superior derecha del blog) o en  la caja de comentarios, en la parte inferior de este blog.
Gracias por tu colaboración.

Estás recetas son una recopilación de las que me proporcionaban mis oyentes, del programa-concurso de Radio Montoro, que se emitió en los años 90, y que yo dirigía. Mi agradecimiento a tod@s.

CRISPINES DE MERLUZA CON GAMBAS

Ingredientes (para cuatro comensales).

4 Filetes de merluza sin piel ni espinas

- 2 Cucharas de tomate frito

- 4 Cucharas de mahonesa (Musa) 

- Caldo de Pescado (Aneto) 

- Pan rallado

- 3 ó 4 Huevos

- Aceite de oliva

- Leche desnatada

- Harina

- 1 Cebolla

- 250 gr Gambas peladas

- Tomate frito (Aneto)

En primer lugar se hace un refrito con cebolla muy picada, cuando esté dorado se añaden las gambas. A continuación se añade la harina, la leche y el caldo de pescado y se remueve hasta formar la bechamel como si se hiciera masa para croquetas. Una vez que la masa adquiere la textura deseada, se vuelca sobre una fuente y se deja enfriar. Este es el relleno. Cogemos el filete y lo envolvemos en papel film para que no se rompa a la hora de extenderlo y le damos con el mazo con suavidad al filete que debe estar cortado fino, una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y lo envolvemos dándole forma de rulo hasta parezca una croqueta grande. Lo pasamos por harina, huevo, pan rallado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra al freírlo. Si es necesario se puede pasar otra vez por el huevo y el pan rallado. Una vez frito se deja en papel de cocina y finalmente se pasa al plato cubriéndolo con la salsa rosa o tártara. 

Como guarnición, al ser pescado admite guarnición variada, por ejemplo: Espárragos, alcachofas, alcaparras, etc.

ALBONDIGAS FRITAS

Esta receta es muy montoreña. Principalmente se comen durante la Romería de las Veleras, el último domingo de Abril. Se preparan junto con otras exquisiteces, como filetes rusos, flamenquines, vinagreras, tortilla de espárragos, bacalao frito, etc.

Ingredientes:

1/4 de kilo de carne de ternera picada                

1/4 de kg de carne de cerdo picada

1/4 de kilo de carne de pollo picada

1/4 de kg de jamón curado picado

2 huevos

pan rallado

Ajo picado, perejil picado, sal, pimienta y una pizca de canela.

Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea y consistente, que se pueda amasar en bolas pequeñitas. Freír en abundante aceite de oliva. Escurrir.

Listas para comer. De un día para otro, está más ricas, pues ya habrán tomado mejor los aliños.

FILETES  RUSOS

Ingredientes

un kilo de carne picada mezclada al gusto
2 huevos
pan rallado
ajo y perejil
Sal y pimienta
1/2 k. de patatas cocidas
1 vasito de vino blanco
1 cuch. de canela molida


Mezclar todos los ingredientes. Hacer bolas y luego aplastarlas para que queden como filetitos.
Mojar en huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite de oliva. Escurrir y servir, acompañados de puré de patatas.
También se pueden comer fríos.

FILETES RUSOS EN SALSA AL OPORTO

Ingredientes

• Carne picada de cerdo y ternera (medio o un kilo, según comensales)
• Huevos (tres o cuatro)
• Ajo y Perejil
• Pan rallado
• Levadura (medio sobre)
• Harina
• Sal
• Vino blanco (un chorrito)
• Cebolla (una mediana)
• Pimiento rojo (uno mediano)
• Vino de Oporto (un vasito)
• Pastilla de Avecrem
• Condimento amarillo
• Aceite de oliva.

• Modo de Preparación

  1. En un bol, batir los huevos y después echar la carne picada, un poco de sal, el ajo picado y el perejil también picado y remover bien todo
  2. Echar la levadura, esto es un truco para que queden más esponjosos, remover y echar un poco de pan rallado envolviendo bien todo y dejándolo reposar un rato
  3. En una cacerola con un poco de aceite, refreír la cebolla bien picadita y el pimiento rojo picado o en tiritas si queréis y unos dientes de ajo y perejil machacados
  4. Cuando esté bien refrito, echar un poco de harina, el condimento y el vaso de vino de Oporto, dejar que se evapore un poco y añadir agua y la pastilla de Avecrem, dejar hervir un poco, poner el fuego al mínimo y ajustar la sal
  5. Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente, ir formando los filetes rebozándolos en harina y friéndolos
  6. Ir echándolos en la salsa, procurando que queden cubiertos de caldo y dejar cocer un rato para que queden blanditos

VENADO EN SALSA

Ingredientes:

2 kg venado troceado

4 cebollas

2 pimientos rojos

4 zanahorias

2 cabezas ajo

200 cc vino tinto

tomillo

pimentón dulce

romero

aceite de oliva

sal y pimienta

Pasos

Echamos aceite de oliva en la olla y cuando esté templado añadimos el pimentón y removemos

Salpimentamos la carne le añadimos el romero y el tomillo y rehogamos todo bien y reservamos.

Echamos la verdura troceada, le añadimos un poco de aceite y pochar

Por otro lado machacamos los ajos y los añadimos a la salsa junto con el vino.

Pasamos la salsa por la batidora, añadimos la carne removemos bien y dejamos cocer a fuego lento hasta que esté tierno (unas 3 horas) comprobar de vez en cuando y remover.

Macerar en frío 24 horas y listo

CARACOLES GORDOS EN SALSA

Ingredientes 10 pax

3 kg de caracoles gordos

1 lata de pimientos rojos (de 1/$ de kg.)

1 lata de champiñones (de ½ kg.)

½ l. de vino blanco

200 gr. De zanahorias

1 kg de tomates maduros

1 vaso de aceite de oliva

300 gr de jamón serrano

200 gr de chorizo

¼ de kg de cebollas

¼ de kg de ajos

1 caja de azafrán en hebra

1 pastilla de avecrem

10 gr de pimienta negra o de guindillas.

Para el sofrito:

1 pimiento

1 tomate maduro

1 zanahoria

¼ de litro de aceite de oliva

3 d de ajo

1 cebolla

Lavar bien los caracoles con sal y vinagre, con varias aguas, hasta que no suelten babas.

Ponerlos en una olla cubiertos de agua y hervir a fuego lento, para que saquen las gaitas, cuando estén todos fuera, subir el fuego al máximo, para que se mueran, y añadir entonces el vino y la sal. Cocer durante media hora aprox., y escurrir. Reservar el agua.

Entonces preparar el sofrito:

En una cacerola se pone el aceite, los caracoles y la pimienta o guindillas y se marean. Se añaden el jamón y chorizo troceados, asi como el champiñón. Se marea un poco y se añade el resto de los ingredientes muy picados. Cuando comienza a hervir, añadir 1 vaso del agua del hervir los caracoles, y el avecrem. Cocer durante una media hora. Servir bien caliente.

ESTOFADO DE CARNES AL PEDRO XIMENEZ

Ingredientes:

¼ de kg. De carne de cerdo (costillas, magro)

¼ de kg. De carne de ternera

¼ de kg. De carne de cordero

¼ de kg. De carne de pollo

½ kg. De zanahorias

2 cebollas grandes

8 dientes de ajo

1 ramita de apio

2 hojas de laurel

1 vaso de agua

1 vaso de vino dulce Pedro Ximenez

Aceite de oliva, Sal y pimienta

Poner todos los ingredientes cortados y limpios, juntos, en una olla y cocer durante 2 horas, cuidando que no quede seco, si asi fuera, añadir un chorrito de agua. Cuando las carnes estén tiernas, apartar.

Servir con patatas fritas como guarnición.

RABO DE TORO

Ingredientes:
1 rabo de toro grande
1 vaso de aceite de oliva
1 trozo de apio
1 guindilla
1 nuez moscada
1 vaso de vino blanco
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
5 dientes de ajo
1 pastilla de caldo
1 copa de coñac
3 zanahorias

Se pone en la olla a presión la carne troceada, con un chorrito de aceite, con las zanahorias troceadas y el apio. Se marea y se saca el apio. Se añade el coñac.
En una sartén, se ponen la cebolla, pimiento y se saltea. Esto se bate junto con el apio, los ajos, el vino y la pastilla de caldo, y se añade a la olla, cubriéndola toda con agua. Se tapa la olla y se deja cocer unos 3/4 de hora mas o menos. Debe quedar muy tierno y con el caldo reducido, hasta formar una salsa. y listo.

TORTILLITAS DE SAN JOSÉ EN SALSA

Para hacer las tortitas:
Huevos
ajo picado
hierbabuena jamón picado
miga de pan
sal
Mezclar bien los ingredientes picaditos y hacer las bolas, que freiremos en abundante aceite.

Para la salsa:
Ajo, cebolla, pimiento y tomate muy picados. Sofreir y moler en la picadora. Añadimos una pastilla de caldo y pimienta negra y batimos bien. Añadimos las tortitas y cocemos unos minutos, hast que la salsa espese un poco.
Servimos con patatas frits de cigarrillo.

AJO SOPEAO

Ingredientes:
vinagreras
1 cebolla
una patata
miga de pan
bacalao en tiras
5 dientes de ajo
pimentón dulce
laurel
aceite de oliva

Pelar y cortar la patata en rodajas gruesas. Freir. Sofreir en el mismo aceite los ajos y cebolla picados  y reservar. Lavar bien y cortar las vinagreras y marearlas en ese aceite con una hoja de laurel y una pizca de pimentón. Añadir unas tiras de bacalao previamente desalado y la miga de pan, que habremos machacado previamente con los ajos fritos en un mortero, con un poco de agua. Echar este majado al guiso y cubrir con algo mas de agua, sin pasarse, dejando que hierva todo durante unos minutos. Al finalizar, añadir un chorrito de vinagre, según gusto.

  

ALBONDIGONES

Ingredientes:

1 pechuga de pollo picada

1/4 de kg de carne picada de cerdo

200 gr de jamón serrano picado

100 gr de tocino blanco picado

1 cebolla grande

10 dientes de ajo

6 huevos

pan rallado

harina

perejil

azafrán en hebra

sal, pimienta molida

un chorreón de vino blanco

aceite de oliva

Colocar en un bol las carnes picadas y el tocino, y el perejil y 5 ajos picados muy fino. En un mortero, machacar dos ajos, sal, perejil y pimienta al gusto, las hebras de azafrán y añadir a la masa. Añadir los huevos y el pan rallado. Amasar todo bien. hacer unos filetes gordos y freir bien en aceite de oliva. Colocar a continuación en una cacerola, donde previamente hemos salteado el resto de los ajos cortados en rodajas. Añadimos los albondigones y cubrimos con el vino y agua, al que añadimos una pastilla de avecrém. Dejamos hervir media hora, hasta que reduzca el caldo y quede una salsita.

MORONIA

Ingredientes:
Media cebolla
2 dientes de ajo
1 kg de berenjenas
1 tomate
Media cucharada de pimentón dulce
aceite de oliva, sal y laurel

En una cacerola se colocan todos los ingredientes, lavados y cortados muy fino, juntos, con un poco de aceite de oliva. Se cubre con agua y se añade el laurel y se sazona. Se deja hervir unos minutos, hasta que esté tierno. Para espesar el caldo, si ha quedado algo claro, podemos añadir un poco de harina.

Nota: receta recogida en el programa de cocina de Radio Montoro

FAISANES CON LANGOSTINOS

Ingredientes
1 kg de faisanes (tipo de seta montoreña)
Medio kg de espárragos trigueros
Medio kg de langostinos pelados
5 dientes de ajo
Aceite de oliva, sal y pimienta


Se pone el aceite en una cazuela, se fríen los espárragos, tras lavarlos bien y cortarlos en trozos, descartando la parte dura. Se reservan.
En el mismo aceite o añadiendo un poco mas, se doran los ajos, cortados a rodajas, y se añaden los faisanes (setas), bien lavados y troceados. Se sofríen bien. Entonces, añadimos los espárragos y mareamos un poco. Se añaden entonces los langostinos, se sofrie todo hasta que estén hechos y se sirve bien caliente.
Se puede hacer también con unos huevos revueltos, añadidos al final.

Nota: receta recogida en el programa de cocina de Radio Montoro

CHIVO A LA PEÑA LOS 24

Ingredientes:
Un vaso de aceite de oliva
Un kg y medio de chivo lechal
Una cabeza de  ajos
Un limón a rodajas
Un vaso de vino de montilla, blanco
Agua, sal, pimienta, azafrán en hebra

Se pone en un perol el chivo troceado, con el aceite de oliva y se marea un poco.
Se cubre de agua, añadiendo el limón en rodajas y se deja hervir hasta que esté tierno. Se añade el vino, dejando cocer algo más.  En un mortero, se majan los ajos, la pimienta, la sal y el azafrán.
Cuando se ha evaporado el caldo del perol, se saca el limón y se añade la mezcla del mortero, dejando marear todo unos minutos más. Y listo para servir.

Nota: receta recogida en el programa de cocina de Radio Montoro. Año 1987

SALMOREJO CORDOBÉS

Ingredientes:                                                                

dos ajos (5 gr)
1 kg de tomates
200 gr de miga de pan de telera
100gr de aceite de oliva virgen extra
10 gr de sal

Guarnición:
dos huevos duros
100gr de jamón serrano picado
un chorrito de AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Poner todos los ingredientes en una batidora y moler hasta que la masa quede muy fina.
Poner en un bol y añadir por encima el huevo picado y el jamón serrano, terminando con un chorrrito de aceite de oliva virgen extra.
Existen variedades a las que se les añade pimiento verde o tojo, pepino, etc. Pero esta es la receta tradicional.


Es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.