ENSALADILLA DE MERLUZA CON LANGOSTINOS
Ingredientes para 6 raciones:
1 k de patatas ya peladas
1/2 k de merluza en rodajas
600 g de langostinos cocidos
5 huevos
Sal rosa del Himalaya
Aceite de oliva virgen
Para la mayonesa:
2 huevos, sal rosa del Himalaya, 240 ml de aceite de oliva de 0,4 grados de acidez, un chorrito de vinagre y otro de AOVE
A mí me gusta hacer la merluza a la plancha y desmenuzarla una vez fría, cuidando de retirar todas las espinas. Puedes hacerla en papillote con un chorrito de aceite o hervida. El caso es cocinarla de modo que se seque lo menos posible.
Cuece los huevos solo durante 6 minutos. Así conseguirás que la yema no se solidifique del todo. Este punto de cocción aportará mayor jugosidad al conjunto
Pon a cocer las patatas en trozos en agua con un poco de sal
Mientras se hacen las patatas pelamos y cortamos los langostinos y añadimos a la merluza desmenuzada. Reserva unos cuantos enteros para el emplatado
Como ya estarán fríos los huevos córtalos en trozos como te muestro en la foto
Prepara la mayonesa poniendo todos los ingredientes en el vaso
Para los que no tenéis costumbre de hacerla casera sólo tenéis que empezar a batir con la batidora apoyada en el fondo, como se ve en la foto. Cuando empieza a espesar ve subiendo poco a poco hasta la superficie y bate ya moviendo arriba y abajo unos segundos más. Verás como te sale y no se corta. Reserva en la nevera.
Saca a un bol las patatas cocidas. No tires el agua de cocción por si tienes que añadir algo. Aplasta con ayuda de un tenedor o un prensador
Si ves que está muy seca añade una cucharada del caldo. Pon el resto de ingredientes y la mitad de la mayonesa. No debe quedar bañado en mayonesa, la mezcla es espesa. Pon en el centro del plato poco a poco para hacer una bonita forma. Corona con una cucharada de mayonesa y uno o dos langostinos
A mí me gusta hacer la merluza a la plancha y desmenuzarla una vez fría, cuidando de retirar todas las espinas. Puedes hacerla en papillote con un chorrito de aceite o hervida. El caso es cocinarla de modo que se seque lo menos posible.
Cuece los huevos solo durante 6 minutos. Así conseguirás que la yema no se solidifique del todo. Este punto de cocción aportará mayor jugosidad al conjunto
Pon a cocer las patatas en trozos en agua con un poco de sal
Mientras se hacen las patatas pelamos y cortamos los langostinos y añadimos a la merluza desmenuzada. Reserva unos cuantos enteros para el emplatado
Como ya estarán fríos los huevos córtalos en trozos como te muestro en la foto
Prepara la mayonesa poniendo todos los ingredientes en el vaso
Para los que no tenéis costumbre de hacerla casera sólo tenéis que empezar a batir con la batidora apoyada en el fondo, como se ve en la foto. Cuando empieza a espesar ve subiendo poco a poco hasta la superficie y bate ya moviendo arriba y abajo unos segundos más. Verás como te sale y no se corta. Reserva en la nevera.
Saca a un bol las patatas cocidas. No tires el agua de cocción por si tienes que añadir algo. Aplasta con ayuda de un tenedor o un prensador
Si ves que está muy seca añade una cucharada del caldo. Pon el resto de ingredientes y la mitad de la mayonesa. No debe quedar bañado en mayonesa, la mezcla es espesa. Pon en el centro del plato poco a poco para hacer una bonita forma. Corona con una cucharada de mayonesa y uno o dos langostinos
MANITAS DE CERDO CON GARBANZOS
Ingredientes:
6 medias manitas de cerdo.
300/400 gramos de garbanzos. 
4 dientes de ajo.
1 Cebolla.
1 Pimiento verde.
1Tomate. Perejil. Laurel.
Chorizo. Vino blanco (1 vaso).
Pimentón dulce.
Guindilla.
Nuez moscada.
Aceite de oliva y Sal.
Elaboración:
En una cacerola con agua, una ramita de perejil, 2 hojas de laurel y sal las ponemos a hervir durante 1 1/2 horas. (Si tienes prisa en la exprés la mitad del tiempo). Es conveniente desespumar, así eliminamos las impurezas con ayuda del colador o la espumadera.
Pasado este tiempo las apartamos, colamos el caldo y reservamos ambas cosas.
Cuando atemperen les quitamos el hueso grande.
Los garbanzos (que han estado en remojo desde la noche anterior) los ponemos a cocer en una cacerola con el mismo caldo de haber hervido las manitas. Cuando estén tiernos apartamos y reservamos.
Hacemos un sofrito con los ajos laminados, la cebolla y el pimiento picados y cuando estén pochados, añadimos el tomate rallado y terminamos el sofrito.
Agregamos el pimentón dulce y 1 guindilla o bien ponemos pimentón picante (ojo en la elección) removemos y añadimos las manitas y el chorizo.
Aportamos el vaso de vino que lleva dentro las raspaduras de la nuez moscada.
Aportamos el vaso de vino que lleva dentro las raspaduras de la nuez moscada.
Cocinamos 20 minutos aproximadamente (lo necesario para que las manitas estén tiernas del todo) Ahora añadimos los garbanzos , removemos, probamos de sal y cocinamos 5 minutos para que se mezclen los sabores.
Servimos las manitas con los garbanzos y su salsa y acompañamos con aceitunas aliñadas o pimientos asados y aliñados.
Detalles:
El quitar el hueso grande nos facilita remover el guiso.
El quitar el hueso grande nos facilita remover el guiso.
MANITAS E CERDO EN SALSA PICANTE
Ingredientes
4 manos de cerdo, limpias y partidas por la mitad
150 gr jamón serrano
150 gr chorizo picante
100 gr tocino iberico
1 hueso de jamon
1 cucharadita de cominos
2 hojas de laurel
1 cebolla gorda rallada
2 tomates gordos rojos y maduritos
4 dientes ajo
pimentón
2 guindillas
sal y avecren de pollo
aceite de oliva
Preparación
Cogemos las manos de cerdo y las limpiamos bien de pelitos, las lavamos y ponemos en una cazuela a hervir con agua y sal.
Cuando de el primer hervor, tiramos el agua, y le ponemos otra limpia, añadimos 1 hueso de jamón y dejamos hervir 1 hora, mientras cojemos una sarten, añadimos un buen chorro de aceite de oliva y freimos la cebolla picadita.
Cuando este tierna, añadimos el chorizo y el tocino troceadito, los daditos de jamon damos unas vueltas y añadimos el tomate rallado, dejamos freir 10 minutos añadimos 1 cucharadita de pimentón , removemos bien.metemos el avecren de pollo y las hojas de laurel.
Vertemos todo en la olla, con las manos de cerdo, cojemos el mortero y picamos los dientes de ajo con sal y un trocito del chorizo. Yo le puse una cucharada de harina y un buen vaso de vino blanco
Si queremos añadimos tambien cominos pues potencian el sabor, ponemos en la cazuela, sacamos el hueso jamón, lo cortamos a trocitos y lo añadimos a las manos de cerdo, con 2 guindillas troceaditas.
Dejamos hacer hasta que las manos esten tiernas y la salsa espesita, una verdadera delicia, servimos bien caliente.
Cogemos las manos de cerdo y las limpiamos bien de pelitos, las lavamos y ponemos en una cazuela a hervir con agua y sal.
Cuando de el primer hervor, tiramos el agua, y le ponemos otra limpia, añadimos 1 hueso de jamón y dejamos hervir 1 hora, mientras cojemos una sarten, añadimos un buen chorro de aceite de oliva y freimos la cebolla picadita.
Cuando este tierna, añadimos el chorizo y el tocino troceadito, los daditos de jamon damos unas vueltas y añadimos el tomate rallado, dejamos freir 10 minutos añadimos 1 cucharadita de pimentón , removemos bien.metemos el avecren de pollo y las hojas de laurel.
Vertemos todo en la olla, con las manos de cerdo, cojemos el mortero y picamos los dientes de ajo con sal y un trocito del chorizo. Yo le puse una cucharada de harina y un buen vaso de vino blanco
Si queremos añadimos tambien cominos pues potencian el sabor, ponemos en la cazuela, sacamos el hueso jamón, lo cortamos a trocitos y lo añadimos a las manos de cerdo, con 2 guindillas troceaditas.
Dejamos hacer hasta que las manos esten tiernas y la salsa espesita, una verdadera delicia, servimos bien caliente.
CODILLO AL HORNO
Ingredientes
2 codillos de cerdo
2 codillos de cerdo
sal
pimienta molida
laurel
tomillo
pimienta en grano
1 vaso de vino tinto
aceite de oliva
Preparación
Paso 1
Cocer los codillos en agua con sal, dos hojas de laurel y unos granos de pimienta durante media hora a fuego medio.
Paso 2
Sacar los codillos, salpimentarlos y colocarlos en una bandeja untada con mantequilla. Añadir unas hojas de laurel picadas, tomillo y unas gotas de aceite de oliva.
Paso 3
Meterlos al horno a 185ºC durante una hora y 45 minutos.
Paso 4
Cuando hayan pasado 30 minutos, añadir el vino tinto. Durante la cocción hay que darle la vuelta varias veces.
Paso 1
Cocer los codillos en agua con sal, dos hojas de laurel y unos granos de pimienta durante media hora a fuego medio.
Paso 2
Sacar los codillos, salpimentarlos y colocarlos en una bandeja untada con mantequilla. Añadir unas hojas de laurel picadas, tomillo y unas gotas de aceite de oliva.
Paso 3
Meterlos al horno a 185ºC durante una hora y 45 minutos.
Paso 4
Cuando hayan pasado 30 minutos, añadir el vino tinto. Durante la cocción hay que darle la vuelta varias veces.
Acompañar de patatas fritas o a lo pobre.
RABO DE TORO
Ingredientes:
1 rabo de toro
sal
azúcar
pimienta
aceite
harina
1 cebolla grande
3 puerros
5 zanahorias
1 pimiento verde
1 bote de tomate entero pelado de 400 gr
1 botella de vino tinto
agua
ELABORACIÓN
Lo primero que vamos a hacer es salpimentar la carne
una vez salpimentada la vamos a pasar por harina y a freir en una olla con aceite calentito por ambos lados
Una vez frita la retiramos y reservamos; ahora picamos la cebolla y en la misma olla donde hemos frito la carne empezamos a pocharla; picamos el puerro y lo echamos a pochar junto a la cebolla y pimiento picados; hacemos lo mismo con las zanahorias
Salpimentamos todo y a seguir pochando todo a fuego medio
Cuando ya este todo bien pochadito agregamos el bote de tomate y echamos azúcar, dejándolo freir bien; una vez ya todo frito y en condiciones agregamos el rabo que teníamos reservado y añadimos la botella de vino; agregamos agua hasta cubrir y un poco mas ya que el guiso es largo de cocción y se evaporara bastante agua. Subir el fuego hasta que empiece a hervir y luego lo ponemos a fuego medio( si no os da miedo la olla a presión, lo podéis poner en ella y en menos de una hora estará listo) hasta que la carne veais que se deshace, se tiene que separar sola del hueso. Asi es como sabremos que esta perfecta.
Que siga cociendo y remover de vez en cuando, la carne es gelatinosa y no hay que correr el riesgo de que se pega abajo; una vez que este listo, sacas la carne y la reservamos unos segundos, mientras que pasamos la salsa con una batidora, picándola bien o a medias, depende de vuestro gusto, si os gusta que se note la verdura o no. Una vez pasada por la batidora, añades la carne para que no se enfríe mientras freímos las patatas.
Pelamos las patatas, las fríes en la sartén y a comeeeeeeeeeeeeeeer.
Salpimentamos todo y a seguir pochando todo a fuego medio
Cuando ya este todo bien pochadito agregamos el bote de tomate y echamos azúcar, dejándolo freir bien; una vez ya todo frito y en condiciones agregamos el rabo que teníamos reservado y añadimos la botella de vino; agregamos agua hasta cubrir y un poco mas ya que el guiso es largo de cocción y se evaporara bastante agua. Subir el fuego hasta que empiece a hervir y luego lo ponemos a fuego medio( si no os da miedo la olla a presión, lo podéis poner en ella y en menos de una hora estará listo) hasta que la carne veais que se deshace, se tiene que separar sola del hueso. Asi es como sabremos que esta perfecta.
Que siga cociendo y remover de vez en cuando, la carne es gelatinosa y no hay que correr el riesgo de que se pega abajo; una vez que este listo, sacas la carne y la reservamos unos segundos, mientras que pasamos la salsa con una batidora, picándola bien o a medias, depende de vuestro gusto, si os gusta que se note la verdura o no. Una vez pasada por la batidora, añades la carne para que no se enfríe mientras freímos las patatas.
Pelamos las patatas, las fríes en la sartén y a comeeeeeeeeeeeeeeer.
CARACOLES CON ALIOLI
Ingredientes: para 4 personas
* 1 kg de caracoles gordos
* Un hueso de jamón
* un muslo de pollo troceado
* un muslo de conejo troceado
* una cebolla y un tomate troceados
* dos dientes de ajo cortados a rodajas
* una patata pelada
* sal, pimienta, agua
* Aceite de oliva
* un ramillete de hinojo y otro de hierbas aromáticas Laurel, perejil, hierbabuena, tomillo fresco)
para el alioli:
* dos huevos frescos 
dos vasos de aceite de girasol
* 4 dientes de ajo
* Sal y el jugo de medio limón
* una patata cocida en los caracoles
Preparación:
Se ponen dos días antes los caracoles en ayunas, con un puñado de harina. cuando los vamos a usar, los lavaremos muy bien con un poco de sal y abundante agua, hasta que suelten bien las babas.
Se pone una olla con 3 litros de agua fría, con los caracoles, a fuego mínimo. Cuando estén todos fuera, se les da un golpe de calor, poniendo el fuego al máximo para que mueran y se queden fuera. Se hierven media hora y se tira el agua, escurriendo los caracoles.
Se sofríen el ajo, cebolla y tomate; se añaden los demás ingredientes, los caracoles y las hierbas, asi como las especias, cubriendo con el agua, y dejando hervir al menos otra media hora, hasta que veamos que están tiernos.
Haremos mientras un alioli, y, cuando estén los caracoles cocidos, sacamos la patata y la añadimos al alioli.
Acompañar los caracoles con el alioli
ARROZ CAMPERO O CORTIJERO
Este arroz se suele preparar en el campo, en compañía de los amigos y familia. es muy típico en Córdoba prepararlo en el día de S. Rafael (24 de Octubre), fiesta del patrón, cuando todo el mundo se va al campo a pasar el día. Es el típico "Perol cordobés".
Ingredientes para 10 personas
* 1 kg de arroz
* 2 tomates maduros
* 1 cebolla grande
* Un pollo
* 1 kg de costillas de cerdo troceadas
* 1 pimiento rojo
* 4 dientes de ajo
* 4 hojas de laurel
* 1 vaso de vino blanco
* Aceite de oliva, sal, pimienta molida y agua
* 1/2 kg de Setas (níscalos, faisanes, champiñones)
* 1 docena de pajaritos (o bien 4 codornices)
* Espárragos trigueros
Como hacerlo:
Cortar en trozos pequeños el pollo (o pedirlo ya troceado en la carnicería)
lavar bien y cortar las hortalizas y reservar.
Poner en una sarten honda o perol, aceite de oliva, cubriendo el fondo; añadir las costillas troceadas y marear un poco. Añadir la carne de pollo y los pajaritos y seguir cocinando unos minutos. Añadir las hortalizas troceadas, y seguir rehogando unos minutos más, añadiendo entonces un vaso de vino blanco de Montilla-Moriles; cocer unos minutos más y cubrir de agua. Dejar hervir una hora y añadir entonces el resto de los ingredientes y el arroz. Dejar cocer aproximadamente 20 minutos, o hasta que el arroz esté al dente.
La costumbre es comerlo todos juntos en el mismo perol (de ahí su nombre), con cuchara, paso adelante, paso atrás.
Nota: Se pueden añadir otros ingredientes, al gusto, aunque lo más típico es así.
GAZPACHO DE BOGAVANTE
Ingredientes: (4 pax)
2 bogavantes
4 tomates
1 pepino
1 cebolleta fresca
1 pimiento rojo pequeño
2 dientes de ajo
120 gr. De almendras
½ l. de nata
Vinagre de manzana, sal y aceite de oliva virgen
Hervir los bogavantes en ¾ de litro de agua con sal. Apartar
y reservar el liquido.
Lavar, pelar y trocear las verduras. Hervir los ajos y la cebolleta
durante 3 mn. Incorporar todos los ingredientes al caldo y triturar. Macerar 12
horas. A continuación, pasar por el chino (colar). Montar la nata y mezclar
bien con el gazpacho, añadiendo sal, vinagre y aceite al gusto.
Servir bien frío, con tropezones de marisco (gambas cocidas,
mejillones) y verduras como manzana o aguacate)
Ingredientes para preparar CREMA de ALCAUCILES.
4 papas picadas.
8 alcauciles.
250 gs de crema de leche.
Sal y pimienta al gusto.
Cómo preparar
Verter el caldo y las papas en una cacerola y cocinar durante 30 minutos hasta que estén casi disueltas.
Mientras tanto, cocinar los alcauciles. Una vez cocidos, retirar las hojas duras, cortar las puntas dejando sólo el corazón, al que se le quitan las pelusillas interiores. Cortar los corazones en 4 trozos cada uno y reservar.
A continuación, licuar las hojas y las puntas de los alcauciles en un poco del caldo de las papas y colar. Licuar las papas y verter en la cacerola el puré de alcachofas, el puré de papas y el caldo donde se cocieron. Sazonar con sal y pimienta y cocinar todo junto durante 15 minutos, para que espese. Dejar enfriar ligeramente, incorporar la crema de leche y revolver.
Por último, agregar los corazones de alcaucil reservados y servir
CREMA DE ORTIGAS
- 500 gramos de ortigas
- 1 taza de copos de avena
- 50 gramos de queso fresco, preferible de oveja
- 2 cucharadas de támaris
Blanquear las hojas de las ortigas y luego seleccionar las más tiernas.
Cocerlas en un litro de agua con los copos de avena durante 1/2 hora aproximadamente, añadir el queso y mezclar bien.
Dejar enfriar y batir todo bien hasta formar una crema, la crema pasarla por un chino.
Añadir a la crema el tamariz, volver a cocer durante 1/2 hora más y listo para servir.
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